Honig – feinsteif gerührt
Die Kristallisation des Honigs ist ein Zeichen dafür, dass es sich um naturbelassenen Honig handelt. Im Gegensatz zu den industriell hergestellten Honig in den Supermarktregalen ist dieser nicht gefiltert und enthält daher alle natürlichen Stoffe.
Trotzdem und gerade wegen der Kristallisation, die ja die Naturbelassenheit belegt, kursieren immer noch Gerüchte darüber, dass Imker ihrem Honig Zucker zusetzen.
Laut Honigverordnung darf dem Honig aber keinerlei Stoffe hinzugefügt und auch keine entzogen werden. Einzige Ausnahme ist, dass man die Pollen ausfiltern darf. Diese Ausnahmeregelung machen sich Großproduzenten zunutze, damit der Honig im Supermarktregal stets schön flüssig bleibt.
Alle Honigsorten sind nach dem Schleudern erst einmal flüssig. Danach kandiert jeder Honig aus. Wie schnell das geht, entscheidet der Anteil des darin enthaltenen Traubenzuckers.
Blütenhonig kristallisiert daher schneller aus als Waldhonig. Je mehr Traubenzucker also im Honig ist, umso schneller wird er fest. Der Anteil des Zuckers ist dabei nur ein Faktor. Weitere Faktoren sind das Verhältnis zwischen Fructose und Glucose, von Glucose zu Wasser und der Umgebungstemperatur. Je wärmer diese Temperatur, verlangsamt sich der Kristallisierungsprozess.
Warum kristallisiert Honig?
An die im Honig enthaltenen Partikel wie Pollenkörner, Wachs oder Bienenhärchen, die sogenannten Kristallisationskeime, haften sich nach einiger Zeit Zuckerkristalle. Ebenfalls binden sich Glukosemoleküle aneinander, die sich zu Kristallen zusammenfügen. Diese Kristalle bilden sich meist anfangs am Boden und am Rand des Glases oder Eimers aus. Die Kristallisierung schreitet so weit fort, bis die Lösung einen gesättigten Zustand erreicht hat.
Da kandierter Honig nicht attraktiv für die Kundschaft ist, wird Honig mit hohem Traubenzuckeranteil cremig gerührt. Beim Rühren werden die Zuckerkristalle zerschlagen und somit ein Auskristallisieren verhindert. Rapshonig beispielsweise wird nahezu ausschließlich in der cremigen Variante angeboten. Würde man diesen nicht cremig rühren, hätte man schon bald eine zementartige Masse in Eimer oder Glas, die man ohne erheblichen Kraftaufwand nicht entnehmen könnte. Das hart werden lassen kann auch dazu führen, dass der Honig sich trennt bzw. sich zwei Schichten bilden, die sogenannte Phasentrennung. Solch ein Honig darf nur noch als „Backhonig“ verkauft werden.
Das sollte natürlich vermieden werden.
Wie Honig dauerhaft feincremig bleibt
Es gibt einige Verfahren, den Honig cremig zu rühren.
Stellt man fest, dass der Honig trüb wird und sich Kristalle bilden, heißt es den Honig zu rühren, um die Kristalle zu zerkleinern. Man rührt so oft, bis er feinsteif und cremig wird und kann ihn dann abfüllen. Dabei verändert sich die Konsistenz und das Aussehen des Honigs und kann in dieser Form recht lange gelagert werden.
Auch mit einer „Honigimpfung“ bewirkt man diesen Effekt. Einen Sommerblütenhonig, der erst nach vielen Wochen kristallisiert, kann man mit einer kleinen Portion feinsteifen Honig impfen. Er dient dem Kristallisationsstart und wird zum Kandieren angeregt. Danach muss ebenfalls ständig gerührt werden.
Bei den oben genannten Verfahren braucht es Zeit und Geduld, bis der Honig die perfekte Konsistenz erhält.
Eine Alternative ist, den Honig erst einmal im Eimer fest werden zu lassen, wenn man ihn nicht gleich verkaufen möchte.
Ist der Honig im Eimer richtig fest geworden, entnimmt man die oberste Schaumschicht, indem man diese vorsichtig abkratzt. Dann schließt man den Eimer und dichtet diesen am besten mit einem Paketband ab, damit kein Wasser eindringen kann. Nun muss der Honig erwärmt werden. Hierzu stellt man den Eimer in ein auf maximal 40 °C warmes Wasserbad. Hierzu eignet sich ein handelsübliches Einkochgerät. Den Eimer jedoch nicht direkt auf die Heizplatte stellen, sondern eine geeignete Unterlage verwenden. Es kann natürlich auch ein Wärmeschrank verwendet werden.
Bei diesem Vorgang soll der Honig nicht verflüssigt werden, sondern lediglich auf 35 °C erwärmt werden.
Hat der Honig die nötige Temperatur erreicht, wird er aus dem Wasserbad oder Wärmeschrank entnommen und nochmals vorsichtig abgeschäumt.
Jetzt geht es ans Rühren und zwar nur einmal.
Mit dem „Rapido“ Honigrührer, der auf eine Bohrmaschine eingespannt wird, beginnt man zunächst langsam von oben nach unten mit dem Rühren. Hier ist darauf zu achten, dass keine Luft mit eingerührt wird. Außerdem ist es wichtig, die Rührscheibe nicht gegen den Behälterrand oder den Boden zu richten, da sonst Plastikteile in den Honig geraten könnten. Die Drehzahl des Rührers nun auf höchster Stufe stellen und achterförmig ca. drei Minuten durch den Honig rühren.
Die Drehzahl nun wieder verringern, den Stab langsam nach oben ziehen und den Honig vom Stab abstreifen. Jetzt muss der Honig mindestens 10 Stunden und höchstens 24 Stunden in einem Abfüllbehältnis ruhen. Am besten den Honig bis zum Abfüllen warm halten, damit er dann besser abfließen kann. Am Tag der Abfüllung gegebenenfalls nochmals vorsichtig den Schaum entfernen.
Beim Abfüllen und Etikettieren die Hygienevorschriften beachten: nachzulesen in unserem Artikel „Hygienevorschriften“.
